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Tartare de veau aux agrumes et pistaches

Ingrédients :

  • 500 g de noix de veau
  • 20 g de citron confit
  • 4 clémentines
  • 2 oranges
  • 4 cl d’huile de noisette
  • 4 cuillères à café d’échalote congelée
  • 60 g de pistaches décortiquées
  • Fleur de sel et poivre 5 baies en moulin

Couper au couteau la noix de veau en petits dés.

Couper également en petits dés les citrons confits et les clémentines. Torréfier à sec dans une poêle les pistaches.

En concasser 40 g et garder le reste de côté pour le dressage.

Dans un saladier mélanger le veau, les dés de citron confit et de clémentine, l’huile de noisette, l’échalote, le jus des oranges, les pistaches concassées.

Saler, poivrer et réserver au frais pendant 1 heure.

Au moment de servir, dresser les tartares à l’emporte-pièce et parsemer des pistaches restantes.